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油炸雞叉骨也能真空包裝(附教程)

發(fā)布日期:2017-12-15
  近些年,人們隨著生活水平的不斷提高,越來越關(guān)注自身身體健康,對(duì)于食材選擇、食物加工制作上的要求也越來越高。雞叉骨是雞身連接翅膀的部位,因其骨頭不硬肉質(zhì)嫩,且雞骨所含主要營(yíng)養(yǎng)成分為水分、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì),同時(shí)含有人體必需的多種微量元素,鈣磷的比例適中,特別利于人體吸收。一般人群均可食用雞叉骨,故以雞叉骨為主要原料加工而成的不同風(fēng)味的小吃食品(連心脆)在市場(chǎng)上非常熱銷。為了盡可能地滿足消費(fèi)者的需求,本實(shí)驗(yàn)嘗試以雞叉骨為主要原料,輔以雙匯炸雞料、白糖、食鹽等制作出連心脆產(chǎn)品,以期增加該類產(chǎn)品的花色品種、擴(kuò)大市場(chǎng)占有份額。
 
  1材料及方法
 
  1.1主要原輔料
 
  雞叉骨,雙匯炸雞料,白砂糖,食用油,食鹽,淀粉等。
 
  1.2主要設(shè)備
 
  天平、臺(tái)秤、攪拌機(jī)、食品油炸鍋、真空包裝機(jī)等。
 
  2產(chǎn)品配方
 
  3加工工藝
 
  3.1工藝流程
 
  雞叉骨的處理和修整—攪拌腌制—裏粉—油炸—冷卻—包裝—成品—質(zhì)量檢驗(yàn)。
 
  3.2操作要點(diǎn)
 
  3.2.1雞叉骨的處理和修整
 
  選擇色澤潔白的恒溫庫冷凍的雞叉骨,要求外形不要太大且無過多油脂、含肉量適中;以流動(dòng)水解凍,以解凍完全,質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn),解凍水溫應(yīng)控制在10~15°C;用流動(dòng)水去除雞叉骨表面的異味、血沫和雜質(zhì)后再?zèng)_洗控水待用,水溫宜控制在20°C以下;解凍后的雞叉骨應(yīng)及時(shí)處理,不得積壓。
 
  3.2.2攪拌腌制
 
  把處理好的雞叉骨放于攪拌機(jī)中,按比例添加食鹽、辣椒粉、花椒粉、三聚磷酸鈉、白糖等腌制輔料攪拌20min,進(jìn)行腌制,腌制溫度2~4°C,腌制時(shí)間為12h。注意混合輔料須分批次加入而不是將所有輔料一次全部加入。
 
  3.2.3裏粉
 
  把腌制好的雞叉骨放入由淀粉、雙匯炸雞料和水調(diào)成面糊中拌勻,使其表面裏上一層糊,以達(dá)到表面平滑的效果。
 
  3.2.4油炸
 
  油炸鍋中大火燒熱油,將裏粉上漿的雞叉骨放入,之后將火調(diào)小些,大約炸制3min左右至表面顏色發(fā)黃后撈出轉(zhuǎn)大火再次將油溫升高,下入雞叉骨進(jìn)行復(fù)炸,30s后即可撈出。需要注意的是:油炸溫度是影響風(fēng)味色澤及營(yíng)養(yǎng)成分的重要因素,所以油炸溫度一定要控制好,盡量控制溫度范圍為120~150°C,最高不超過200°C。
 
  3.2.5冷卻、包裝,油炸完成后可于0~-4°C溫度范圍進(jìn)行均勻預(yù)冷降溫,待產(chǎn)品溫度降至6°C以下時(shí)進(jìn)行真空包裝機(jī)即為成品,要求操作快捷。
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